Alginat de sodiu pentru inghetata

 1. Alginat de sodiu de calitate alimentarăeste o polizaharidă naturală pentru o clasă de macromolecule liniare extrase din algele brune, poate forma un gel reversibil termic și calciu în produsele lactate. Poate păstra forma înghețatei, împiedică micșorarea volumului. Este o calitate naturală a stabilizatorului de înghețată-de înaltă calitate, cu macromolecule hidrofile și cu un grad mai ridicat de macromolecule liniare, care au prezentat o stare amorfă și nu se formează ușor cristale de gheață. Fiind cu o flexibilitate ridicată, expansiune ușoară și caracteristici scăzute de toxicitate, face ca înghețata și alte alimente reci să producă un aspect neted și gust moale. În ceea ce privește efectul de rezistență la topire al produsului băuturii reci, este, de asemenea, puternic, produsul nu este ușor de topit și re-cristalizat, și nu în procesul de transport și depozitare (creștere a cristalelor de gheață), variabila grosieră nu apare din cauza fluctuațiilor stabile cauzate de deformarea înghețatei, atunci când mănâncă fără miros, nu numai că crește eficiența produselor și crește calitatea expansiunii sunt semnificativ îmbunătățite.

 2. Funcții și mecanisme specifice ale alginatului de sodiu în înghețată

1). Controlul creșterii cristalelor de gheață pentru o textură netedă (funcția de bază)

Mecanism: Când sunt dizolvate în apă, moleculele cu lanț lung-alginatului de sodiu leagă o cantitate semnificativă de apă liberă și formează o rețea tri-dimensională prin forțe intermoleculare. Această rețea crește foarte mult vâscozitatea sistemului, împiedicând migrarea și recristalizarea moleculelor de apă către suprafețele cristalelor de gheață.

Efect: Acest lucru are ca rezultat formarea de cristale de gheață mici și uniforme în timpul înghețului și previne eficient ca cristalele de gheață să „crească mari și grosiere” în timpul depozitării și fluctuațiilor de temperatură (de exemplu, scoaterea și întoarcerea în congelator). Acest lucru este cheia pentru a vă asigura că înghețata își menține o textură netedă, cremoasă și fără gheață-de-a lungul timpului.

2). Stabilizarea emulsiei, prevenirea separării grăsimilor și a nisipului

Mecanism:Alginatul de sodiu se poate adsorbi pe suprafața globulelor de grăsime, crescând hidrofilitatea acestora. Simultan, rețeaua sa coloidală hidratată împiedică fizic ciocnirea și agregarea globulelor de grăsime, împiedicându-le să se ridice și să se aglomereze în timpul înghețului și îmbătrânirii (adică, „îngrășarea” sau „nisipul”).

Efect:Menține textura uniformă și senzația netedă în gură în înghețată, prevenind senzația de ulei, de mizerie.

 3. Stabilizarea structurii celulei de aer, îmbunătățirea rezistenței la supraîncărcare și la topire

Mecanism:În timpul baterii în congelatorul continuu, vâscozitatea ridicată și rețeaua de gel a soluției de alginat de sodiu ajută la captarea și stabilizarea bulelor de aer încorporate, formând o structură fină și uniformă a celulei de aer.

Efect:

Crește depășirea:Face înghețata mai ușoară, mai voluminoasă și mai aerisită.

Îmbunătățește rezistența la topire:Celulele de aer stabile și rețeaua coloidală încetinesc transferul de căldură și viteza de topire. La topire, înghețata își păstrează forma și curge lent, mai degrabă decât să se prăbușească instantaneu într-o supă apoasă.

 4. Prevenirea separării zerului (Sinereză), Îmbunătățirea reținerii formei

Mecanism:Prin capacitatea sa puternică de legare a apei-și a structurii de rețea, blochează ferm zerul (apa), prevenind separarea umidității chiar și în timpul ciclurilor de îngheț-dezgheț.

Efect:Produsul menține un aspect îngrijit, senzație de gură umedă, fără formarea de „îngheț” sau „glazură de gheață”.

 5. Îmbunătățirea proprietăților de procesare

Mecanism:Crește vâscozitatea amestecului de înghețată, facilitând pomparea și umplerea, reducând în același timp stropirea.