Alginat de sodiu pentru alimente bionice

Alginatul de sodiu alimentar-a demonstrat avantaje unice în domeniul alimentelor biomimetice. Poate fi transformat în diferite forme de alimente biomimetice după cum este necesar, incluzând în principal alimente din carne artificială, alimente artificiale din fructe, produse acvatice artificiale, chipsuri artificiale de cartofi etc.

Acidul alginic de sodiu a fost folosit cu succes pentru a fabrica carne artificială fibroasă de vită și modele de mușchi.

Meduzele artificiale sunt fabricate în principal din alginat de sodiu, cu aditivi nutriționali adăugați, cum ar fi proteinele din soia și agenții de aromatizare. Este procesat și modelat într-o soluție de sare de calciu solubilă pentru a simula forma, culoarea și aroma pielii naturale de meduză și poate fi folosit ca preparat rece, având textura crocantă și fragedă a pielii naturale de meduză.

Baza pentru aplicarea alginatului de sodiu este proprietatea sa unică de „gel schimbător de ioni”, adică atunci când soluția de alginat de sodiu intră în contact cu ionii de calciu, formează imediat un gel ireversibil termic. În alimentele biomimetice, această proprietate dă naștere la două tehnologii de bază:

1. Metoda de formare directă a gelului:Adăugați direct surse de calciu (cum ar fi lactat de calciu, glucoză acid de calciu) sau pre-amestecați sursa de calciu în soluția de alginat de sodiu pentru a forma un gel general, apoi tăiați sau modelați-o pentru a face forme specifice.

2. Gelificare/sferificarea interfeței (sferificarea inversă):Aceasta este o tehnică mai magică. Puneți substanțe care conțin calciu (cum ar fi suc, soluție de condimente) în soluția de alginat de sodiu sau scufundați picăturile lichide în soluția de ioni de calciu. Instantaneu, la suprafață se va forma o membrană de gel subțire și elastică, în timp ce interiorul rămâne lichid.

Exemple specifice de alginat de sodiu în alimente biomimetice:

 1. Piele / filamente de meduză artificială:

Fluxul procesului:Soluțiile de alginat de sodiu, proteine ​​din soia etc. sunt stoarse printr-o fantă și intră în baia de solidificare a clorurii de calciu pentru a forma pelicule sau filamente. După tratamentele de îmbătrânire, deodorizare și condimentare, acest produs are o textură naturală asemănătoare jeleului-crocantă, fragedă și netedă.

Avantaje:Cost redus, aprovizionare stabilă, siguranță alimentară ridicată (fără risc de parazit).

 2. Sperme de pește artificiale/Sperme de crab:

Metoda de prelucrare:Utilizați tehnologia de emulsionare inversă. Puneți soluția de alginat de sodiu condimentat în soluția de clorură de calciu pentru a forma bile mici de gel umplute cu lichidul condimentat. Aspectul și efectul lor de rupere sunt similare cu cele ale icrelor de pește adevărate.

Este utilizat pe scară largă în sushi, salate, decorațiuni pentru aperitive, precum și în băuturi și deserturi „bubble pearl”.

 3. Bucăți de fructe artificiale (de exemplu, jeleu de cocos fortificat):

Proces de productie:Adăugați o sursă de calciu (sau eliberați-o încet) în soluția de alginat și matrice nutritivă, permițându-i să se solidifice în întregime în matriță și apoi tăiați-o în forme de bloc. Acest lucru poate produce bucăți de fructe în formă de mango, căpșuni, ananas etc.

Folosit în iaurt, jeleu, înghețată și umpluturi de prăjituri pentru a oferi o experiență stabilă, -rezistentă la căldură și fără-decolorare a „pulpei de fructe”.

 4. Caviar

Metoda de prelucrare:Tehnologia de emulsionare inversă. Sucul concentrat-conținând calciu este aruncat în soluția de alginat de sodiu pentru a forma suc de „caviar”, care este folosit pentru decorarea culinară moleculară în mâncărurile-de ultimă generație.

 5. Deserturi creative

Centru lichid Ciocolata/Minge dulce:Prin tehnologia de gelificare inversă, substanțe precum alcoolul, sucul de fructe și siropul sunt încapsulate într-o membrană subțire de gel pentru a forma o sferă „centru lichid”. Acesta poate fi folosit ca umplutură pentru ciocolată sau ca componentă a deserturilor. Când este mușcat, produce un efect de explozie surprinzător.

 6. „Capsule” și „Filme” comestibile

Produceți capsule comestibile care pot încapsula uleiuri aromatice, sosuri sau ingrediente active. În plus, pot fi folosite pentru a crea folii de ambalare comestibile sau folii decorative.